小龙虾食用过敏的研究进展冀州

小龙虾食用过敏的研究进展

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2020-04-16 21:02:34

龙源期刊网 小龙虾食用过敏的研究进展 作者：吴婷婷 杨荣玲 赵祥杰 毕艳红 朱千林 来源：《现代农业研究》2018 年第 11 期 【摘 ;要】 近年来，随着小龙虾产量及消费量的剧增，由其引发的食物过敏日益增多。本 文首先介绍了小龙虾的营养价值，然后通过对过敏症状及其致敏机理、过敏源的种类进行阐 述，以期对寻找有效的过敏源消除方法能有所帮助。 【关键词】 小龙虾;过敏;过敏原;进展 Research progress on food allergy with crayfish Wu Tingting ; Yang Rongling ; Zhao Xiangjie* ; Bi Yanhong ; Zhu Qianlin [Abstract] ;In recent years， with the increasing production and consumption of crayfish， food allergies caused by crayfish are increasing. In this paper， firstly the nutritional value of crayfish was introduced， and secondly the allergy symptoms， the sensitization mechanism and the types of allergens were descripted. This paper aimed at providing experiences for finding effective method to eliminate crayfish allergens. [Keywords] crayfish; food allergy; allergen;progress 小龍虾，学名又叫克氏原螯虾，分属节肢动物门、甲壳纲、十足目、螯虾亚目、螯虾科。

原产于美国南部和墨西哥北部，在 20 世纪 30 年代，从美国移植到日本，再由日本引进中国， 在南京及附近地区繁殖，后沿长江流域进一步扩大生长范围;现已广泛分布于我国十几个省 市，尤其在一些湖泊和沟渠成为了当地的优势种群。 由于小龙虾味道鲜美，营养丰富，近年来更是掀起了一股食用小龙虾的热潮，深受广大消 费者的喜爱。另外，小龙虾加工后的下脚料亦可再生产为味道鲜美的酱、汁、油、精等各种调 味品。因此，由于淡水小龙虾的食用群体广泛，由此引发的过敏反应也愈加增多。患者在食用 小龙虾后会导致出现红斑、痒疹等皮肤反应，严重时还会出现休克现象，严重影响消费者的身 体健康。 1 ;小龙虾的营养价值 小龙虾作为一种良好的营养食品，由于脂肪和胆固醇含量较低且具有高蛋白而受到人们的 青睐。其最为营养的部分是肝胰脏，质量仅占其体 5%左右，且具有独特的蟹黄 味，虾黄不但含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、不饱和脂肪酸和微量元素，而且硒、VA、VC 和 VD 等营养物质含量丰富[1]。 龙源期刊网 1.1 ;蛋白质以及氨基酸含量丰富 据报道，每 100 g 小龙虾干肉中含有蛋白质 58.5%，相较于大多数淡水和海水鱼虾要高。

与普通鱼、肉类相比，其氨基酸组成也显得更优。不但含有 8 种人体必需的氨基酸，还含有较 为丰富的精氨酸和组氨酸。精氨酸一般在脊椎动物体内含量很少，组氨酸则是幼儿生长发育所 必须的氨基酸。 1.2 ;矿物含量丰富 小龙虾与其他水产品一样，可以提供人体所必需的矿物成分，其矿物质总量约为 1.6%， 其含有较多的钙、磷和钠，含量高于一般畜禽肉，亦高于对虾中的含量，同时也含有含量比较 重要的铁、硫和铜等。 1.3 ;脂溶性维生素含量丰富 在脂溶性维生素的获取途径中，小龙虾是重要来源之一。其 VA、VC 和 VD 含量丰富， 且远远高于这几种营养物质在陆生动物中的含量。 1.4 ;副产品营养丰富 由小龙虾加工而成的副产品也因含有丰富的营养而得到广泛应 用。由于含有丰富的氨基酸、蛋白质和多种风味物质，虾头既可用作虾味食品的添加剂，也可 加工成烹饪的调味品。虾壳中含有丰富的甲壳质，可经过加工处理能制成制成甲壳素和壳聚 糖，广泛应用于食品、医药和化工等行业。虾头、虾壳晒干粉碎后，也可作为很好的动物性饲 料。 2 ;小龙虾过敏症状及其致病机理 由于小龙虾味道鲜美，营养丰富，人们对小龙虾食用需求也与日俱增，由此产生的过敏事 件屡见不鲜。

过敏反应又称为变态反应，是指受到抗原刺激后，产生相应的抗 体或致敏淋巴细胞的机体，当再次接受到相同抗原刺激后在体内引起体液或细胞免疫反应，由 此导致组织损伤或机体生理机能紊乱。 小龙虾过敏在临床上有三种表现小龙虾过敏，1）皮肤反应：此现象最为常见，患者在食用小龙虾 后，皮肤可能出现红斑、痒疹等过敏症状，其中荨麻疹和血管性水肿这两种急性皮肤症状最为 常见;2）胃肠道反应：患者主要出现恶心、呕吐、腹痛等现象，严重者也会出现休克现象;3） 口腔过敏综合症：患者在摄入过敏原后引起接触性荨麻疹，唇、舌、颌等咽喉部位会出现搔痒 症状，但是出现后很快会自我缓解[2]。 小龙虾过敏属于 I 型过敏反应，主要包括两个阶段：1）致敏激活期——人体食用小龙虾 后，过敏原刺激机体产生抗体 IgE，特异性 IgE 能与肥大细胞和嗜碱性粒细胞表面结合，成为 龙源期刊网 致敏靶细胞。IgE 与靶细胞结合小龙虾过敏，从而使机体免疫处于致敏状态。2）效应期——机体再次接 触同样的过敏原，接受刺激后，此过敏原会与已经结合的靶细胞上的 IgE 结合发生特异性反 应，释放大量组胺、白三烯等过敏性炎性介质。这些物质的作用可引起患者的过敏性症状[34]。 3 ;小龙虾过敏原的种类 小龙虾作为甲壳类动物，其过敏原主要包括原肌球蛋白、精氨酸

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